豆浆是一种我国传统的植物性饮品，由浸泡的大豆磨碎并与水混合后制成，营养丰富，包括优质蛋白质、维生素、矿物质和生物活性化合物等。豆浆作为“国民早餐”之一，备受大家喜爱，但如果喝了未煮开的豆浆可能会导致中毒，这与豆浆的“假沸现象”有关。

什么是假沸现象？

当豆浆加热到80℃~90℃时，豆浆中的皂甙等物质受热膨胀，会产生大量的泡沫漂浮在豆浆液面，看起来像是豆浆已经煮沸，但实际上并未达到100℃的真正沸腾状态，这就是豆浆假沸现象。

为什么喝了假沸的豆浆会中毒？

大豆本身含有一些抗营养因子，如胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素等，在80℃~90℃下这些有害物质并没有被完全破坏或灭活。如果饮用了未煮熟的豆浆，可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状，严重中毒还可能累及神经、循环系统或损害到其他重要脏器功能，建议及时就医治疗。

豆浆中的这些抗营养因子遇热不稳定，通过加热即可消除，因此豆浆假沸后应再持续加热10分钟左右，使这些有害物质完全被破坏才能饮用。

如何判断豆浆彻底煮沸？

1. 观察气泡：真正煮沸的豆浆，其气泡会从锅底均匀上升，而不是只在表面形成泡沫。

2. 维持沸腾时间：大火加热使豆浆达到真正沸腾后，改用文火继续加热并维持沸腾状态5分钟左右。

3. 使用温度计：如果条件允许，可以使用食品温度计测量豆浆的中心温度，确保其达到100℃。

打好的豆浆能存放多久？

一般来说，如果豆浆在室温下放置，尤其在高温潮湿的环境中，细菌和其他微生物会迅速繁殖，导致豆浆变质。因此，室温下放置的豆浆一般不宜超过4小时。如果将豆浆存放在冰箱中，可以显著延长其保存期限。

建议：

1. 家庭自制豆浆最好在制作后2~4小时内饮用完毕，以确保其新鲜和安全。

2. 如果需要将豆浆保存更长时间，建议将其存放在密封容器中，并放入冰箱，但最好在24小时内饮用完毕。

3. 在饮用前，确保豆浆无异味、变色或变质。如果有任何异常，最好不要饮用。

饮用豆浆的注意事项有哪些？

1. 确保豆浆彻底煮沸，不能饮用生豆浆和未煮熟的豆浆，以防中毒。

2. 注意豆浆的温度，过热的豆浆可能会烫伤口腔和食道，应待豆浆稍凉后再饮用。

3. 注意食物搭配，豆浆与馒头、面包等淀粉类食物一起食用，有利于蛋白质吸收，发挥碳水化合物、蛋白质的互补作用。

4. 购买市售豆浆时选择信誉良好的品牌，确保产品质量。

5. 注意过敏反应，对大豆过敏的人应避免饮用豆浆。

6. 注意药物相互作用，豆浆中某些成分可能与特定药物发生相互作用，服药期间最好咨询医生是否可以饮用豆浆。

总之，豆浆因其营养丰富且经济实惠而深受大众青睐，为了确保我们能够安全地享受其带来的美味和健康益处，我们需要正确烹煮豆浆，确保彻底煮沸，现做现饮，从而避免发生食物中毒的风险。

撰稿：四川大学华西第四医院临床营养科公卫医师、注册营养师 董洪利

审核：四川大学华西第四医院临床营养科副主任医师、三级专家 刘忠华